Z okolí. Především z vody a ze vzduchu. Dostávají se do strojů s nečistou užitkovou vodou při doplňování a přípravě emulze, s prachem zvířeným ve vzduchu, který vždy obsahuje mikroskopické organické částečky, spory a živé mikroorganismy. Podívejte se, jaká je mnohdy čistota používaných kbelíků, hadic, lopat a ostatních pomůcek.
I zdánlivě čistá podlaha, pravidelně "stíraná" mokrým hadrem, je semeništěm mikroorganismů. Jen si vzpomeňte na drobty z jídla smetené na zem, na lepivé podlahy v jídelnách, na zaprášené cesty v areálech podniků, na trus ptáků a drobných zvířat. Odtud se na botách pracovníků a kolech vozidel prach s mikroorganismy dostává na podlahu hal. Tam se mokrým hadrem z kouta do kouta roztírá a pravidelně "oživuje" vodou, ve které, obvykle z úsporných důvodů nebo z nedbalosti obsluhy, nebývá dostatečná dávka desinfekčních prostředků. Takový "chov bakterií" je někdy úspěšnější než pěstování kultur v biologické laboratoři.
Další cesta je ještě razantnější - přímá cesta organických zbytků do emulzí. Vyléváme tam zbytky limonád, ne-li piva, otřepeme drobky jídla, odhodíme papír od svačiny do třísek, přes které protéká emulze. A co takhle odplivnout si, nebo dokonce vykonat lidskou potřebu? Ani tyto případy nejsou výjimkou.
Také nápadné, opakující se zahnívání emulzí v závislosti na ročním období bylo již dávno vyjádřeno termínem "švestkové období". Zvýšený obsah bakterií v ovzduší, způsobený zráním a tedy i zahníváním různých plodů, se s určitým zpožděním projevuje i v napadení emulzí. Stejně tak lze vysledovat i určitou, podstatně menší závislost oslabení odolnosti emulzí na šířících se epidemiích.
Jen zcela ojediněle mohou mikroorganismy pocházet z vlastních koncentrátů emulzí. Ty totiž obsahují obvykle dávku přísad omezujících nebo přímo zabraňujících růstu mikroorganismů všech možných druhů - od bakterií, kvasinek, plísní až po houby. Pokud tedy nedojde ke znehodnocení koncentrátů při skladování a přepravě, pak je ve většině těchto produktů množení bakterií prakticky vyloučeno.